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     我國(guó)南北方都有吃掛面的習(xí)慣，也是世界上最大的生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。近幾年，面食需求有變遷，全谷物、濕鮮面市場(chǎng)需求增大。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，對(duì)掛面生產(chǎn)工藝提出了新的要求，所以，當(dāng)前掛面產(chǎn)業(yè)正走在了一個(gè)工藝與設(shè)備創(chuàng)新的關(guān)鍵路口。

　　“隨著宏觀形勢(shì)變化，幾乎所有產(chǎn)業(yè)面臨新的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和科技變化帶來的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，如今中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展變化深刻，展現(xiàn)出四大特征：渠道與需求層次多元化、老齡化加速、制造業(yè)從3.0邁向4.0階段，行業(yè)管理層及勞動(dòng)力結(jié)構(gòu)年輕化趨勢(shì)比較明顯?！迸c此同時(shí)，面食消費(fèi)需求發(fā)生變遷。2016—2020年，中國(guó)掛面行業(yè)發(fā)展將面臨重要轉(zhuǎn)折。隨著中國(guó)人收入增加，消費(fèi)者在購(gòu)物選擇時(shí)，目前最看中三個(gè)因素，分別是安全、有益健康、方便，不僅僅只是考慮性價(jià)比和價(jià)格。

　　注重消費(fèi)者研究，加強(qiáng)渠道商溝通，把握市場(chǎng)脈搏，做好掛面消費(fèi)的細(xì)分與定位，從單純銷售產(chǎn)品，向滿足和引導(dǎo)消費(fèi)轉(zhuǎn)變，靠聚焦細(xì)分市場(chǎng)獲得優(yōu)勢(shì)區(qū)域，樹立品牌，并且占領(lǐng)更多的市場(chǎng)，應(yīng)該是掛面行業(yè)的一條發(fā)展之道。

　　全谷物：健康營(yíng)養(yǎng)前景廣闊

　　國(guó)家糧食局科學(xué)研究院研究員譚斌博士將掛面行業(yè)的創(chuàng)新總結(jié)為四個(gè)方面：

　　新原料應(yīng)用；工藝與裝備，包括和面、面帶復(fù)合與熟化、壓延與切條掛桿、干燥與緩蘇、切斷包裝等；營(yíng)養(yǎng)健康化，包括活性組分含量、高膳食纖維等；節(jié)能降耗。其中，新原料應(yīng)用指全谷物原料的使用，包括雜糧、糙米粉、全麥粉等。

　　雜糧含有豐富的礦物元素、維生素、膳食纖維及獨(dú)特的生物活性物質(zhì)，是健康、營(yíng)養(yǎng)的食物來源，具有不同的健康促進(jìn)作用。國(guó)際上對(duì)全谷物食品持續(xù)關(guān)注，全谷物食品消費(fèi)迅猛增長(zhǎng)。在中國(guó)，稻米與小麥?zhǔn)俏覀冏钪饕闹魇彻任?，為了滿足人們對(duì)健康膳食日益增長(zhǎng)的需求，全谷物掛面越來越普及，市場(chǎng)前景廣闊。

　　在全谷物食品的研發(fā)上，食用品質(zhì)改良加工技術(shù)，原料加工專用裝備及穩(wěn)定化加工技術(shù)，傳統(tǒng)與新興全谷物食品的創(chuàng)制，全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)健康作用評(píng)價(jià)等都是研究的方向。目前雜糧掛面需要突破的幾大難題就包括雜糧添加量、口感、活性物質(zhì)保持和工藝適用性問題。傳統(tǒng)白面掛面工藝不能直接搬到雜糧掛面里，很多工藝需要調(diào)整優(yōu)化。

　鮮濕面：工藝創(chuàng)新開拓新市場(chǎng)

　　掛面行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，差異化、多元化是必然趨勢(shì)。保鮮濕面（或名為水煮型熟食面），是將水搟面技術(shù)應(yīng)用于工業(yè)化大生產(chǎn)的速食面制品。采用真空和面，恒溫恒濕熟化，連續(xù)壓延、水煮、水洗、酸浸、包裝、巴氏殺菌等工藝加工而成，保持了傳統(tǒng)水煮面的良好特性，達(dá)到了機(jī)器模擬的手搟面效果，具有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、保質(zhì)期長(zhǎng)、攜帶和使用方便特點(diǎn)。產(chǎn)品不需添加防腐劑，不經(jīng)過高溫高壓，不油炸，營(yíng)養(yǎng)破壞相對(duì)較少，面條水煮保濕銷售，面條筋道、鮮美，口感滑爽，只需要加熱就可以，凸顯便捷優(yōu)點(diǎn)。近年來，保鮮濕面也逐漸被國(guó)內(nèi)市場(chǎng)接受并認(rèn)可。鮮濕面的市場(chǎng)開拓與產(chǎn)品創(chuàng)新也引起了業(yè)內(nèi)人士的重點(diǎn)關(guān)注。河南工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授陸啟玉則表示，鮮濕面的創(chuàng)新應(yīng)明確定位，好吃、營(yíng)養(yǎng)、安全、愉悅感都要顧及。